陳美娟部落格(2009-06-26 )

解說員陳美娟部落格(2009-08-18)

新和春部落格

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手工醬油 / 傳統醬油 / 新和春醬油漬物工廠
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百年老店,醬油世家,彰化《新和春醬油》


 

走過百年歷史,良心傳承
《新和春》創立於日本大正時期,由張土牆先生設立(如圖),傳承至今已由第三代張仕明先生接手。

百年傳承,謹記古法釀造,《新和春》秉持傳統手工製作和良心的經營準則,一路走來始終如一,更於民國42年參加彰化縣生產建設展覽審查競賽榮獲頭等獎(如圖)。

產品包裝上,《新和春》仍承襲草創時期風格,洋溢古文物風華,是彰化縣歷史最悠久老店,香醇味美,送禮自用兩相宜。
彰化社頭地區最津津樂道名產
直到今日,《新和春》醬油仍為當地民眾最愛使用的調味品。拜訪當天,慕名來買的人進出不斷,甚至還有海外華僑委託代購,大家都異口同聲地說:吃慣傳統天然ㄟ這味,就吃不下化學的啦!

參觀廠房,完整保存早期家庭盛裝醬油用的木桶(如圖),隨處可見充滿歷史刻痕的物品,懷舊味十足。《新和春》第三代老闆說,這些東西都是無價之寶哩!

ph21深深相信,《新和春》能如此真心看待傳統留傳下來的老舊東西而不任意嫌棄丟置,將這樣的心放在醬油上,釀造出來的一定是無比健康與美味的!
堅持天然,甘醇味香
目前坊間甚多知名廠牌醬油,多以黑豆加上化學原料混充。《新和春》醬油則獨沽百年古味,打出純黑豆釀造名號,因製造過程繁瑣,產量少,在市面上並不多見,只有老顧客懂得「聞香」而至。

《新和春》
醬油原料選取上等黑豆釀造,製造過程中不添加防腐劑(超特級、特級、特一級),品質精純,經得起時間和大眾的考驗。

古法釀造,100%天然健康

 

 

          
                
 

新和春醬油  古法釀造
《新和春》採精選黑豆,經清洗浸泡、煮熟、冷卻加入種麴(第一次發酵)、七天後再洗麴、第二次發酵、拌鹽入缸,經日曝四至六個月後壓榨黑豆原汁,再經過濾、配料、煮熟、裝瓶、殺菌最後包裝至成品。
市售醬油  您看便知...
透過體積龐大的不鏽鋼發酵槽,以黃豆、小麥為原料用鹽酸加熱、分解出蛋白質再經過熟成手續所生產的純豆麥醬油。

另一種更低廉更快速的作法,只要向特定生產氨基酸液的工廠進料,經過稀釋、調味就能包裝銷售這些所謂的豆麥釀醬油。
傳統&市售 差異比較
《新和春》純正釀造的黑豆醬油之所以味道甘醇齒頰留香,在於過程都要遵照古法,經過微生物的長時間作用代謝分解多種元素,使單純的成份產生改變,例如經發酵後產生酵素等提高營養價值,醞釀出最佳天然色香味的高級醬油。

而大量快速生產的工業醬油則不需具備如此繁瑣的釀造手續,原料也不可能使用高單價的黑豆,而以黃豆和小麥代替。為迎合市場口味趨勢,多會添加糖、香料等以引發消費者食用慾。
 
 新和春特別訂製:江蘇宜興 紫砂壺
陶土製成的醬缸本身存在毛細孔,會隨天氣變化熱漲冷縮自動調節發酵溫度,加上發酵期長能特別顯現黑豆特有的芬芳香味。過去台灣使用的醬缸都是以紅土燒製的水缸居多,可惜現在已很少有工廠在燒製了,多以塑膠纖維製品替代。

《新和春》
為了找到合適醬缸,特別前往江蘇宜興訂製效果最理想的紫砂缸(如圖),因為紫砂材質的保溫性能最好,日曬後保溫期間很長,能促進黑豆的酵化而得到特優醬油品質的甘醇和香氣。

                                 
 

新和春醬油_乾式發酵法
《新和春》二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
其他傳統醬油_濕式發酵法
一般即使標榜傳統黑豆釀造醬油,有很多是採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法,以降低時間成本。
 
新和春絕不添加:防腐劑/抑菌劑 
傳統醬油最大特色就是它必須含有高鹽,因為釀造發酵過程的防腐劑和抑制某些有害微生物的滋長都要靠大量的鹽份;另一方面,鹽份也能促進黑豆在發酵期間產生特殊物質和有益微生物作用後形成特殊風味。

《新和春》
不使用防腐劑和抑菌劑,卻一樣能使得發酵作業處理得更天然且更成功,大量的食鹽功不可沒。
黑豆和黃豆作為釀造醬油的主原料,成份和效果有何差別
  基本上兩種豆類都是很好的醬油材料,都能經過發酵製程的微生物作用而產生酵素,如澱粉水解酵素和蛋白質分解酵素等,關鍵在於「傳統釀造」跟「工業生產」的製程完全不同,即時成份如期釋出,風味卻有天壤之別。

首先,黃豆製成的顏色較淡、甜度較高,而黑豆釀造的色澤較深且營養價值高。
再來,因為製程的快速完成和天然酵化成熟的很大差別,在於一個是沒有代謝作用的產物,一個則是充滿有機酸、氨基酸而形成特有的香氣和色澤,不像一般市面醬油都要大量添加食用色素才有深黑的色澤,而且也由此可知,兩種產品的成本跟售價是成正比的。
   

 

<詳全文>
來源:ph21生活進行式

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